Le gluten : ami ou ennemi?


Qu’il fasse peur ou qu’il soit source de polémique, le gluten continue d’être la star des sujets diététiques. Plusieurs le blâment, certains l'encensent, difficile de se faire une opinion me direz-vous.

Aujourd’hui je fais le point et je vous dit tout ! Et pour commencer… Mais c’est quoi le gluten?



Certaines céréales dont le blé, le seigle, l'avoine, épeautre, petit épeautre, etc., contiennent des protéines dites de réserve comme le gluten. Cette protéine est elle-même constituée d'un mélange de protéines (gliadines et gluténines) dont le rapport est déterminant pour la digestion.


En effet, la gliadine isolée est résistante aux enzymes digestives c’est pourquoi elle est considérée comme toxique. Or, si l’équilibre gliadines/gluténines ne posait pas de problème particulier, les manipulations génétiques intervenues au fil des années ont modifié ce rapport. Les conséquences seraient de diminuer leur digestibilité et donc de causer des troubles chez les sujets sensibilisés au niveau intestinal.


Imaginez-vous que le blé d'autrefois comptait 14 chromosomes et qu'il en comporte désormais 42 ?! (en particulier pour le blé dur utilisé pour les farines notamment)

Oh mais je vous entends d’ici me dire : « Mais pourquoi ??? »

Tout simplement parce que c'est le gluten qui rend la pâte élastique et donc panifiable. Et qui ne fonderait pas devant une merveilleuse baguette fraîchement sortie du four, dorée à souhait, craquelante sous la main… ?

Les différentes hybridations apportées ont eu pour objectif de rendre le pain et préparations toujours plus panifiables, réduisant ainsi le temps de levée des pâtes, tout en augmentant la durée de conservation des préparations. De ce fait, certains produits comme le pain de mie blanc deviennent une véritable agression pour le système digestif des plus sensibles.

Bien qu’au cœur des polémiques depuis quelques années, le gluten continue à faire parler de lui devant la montée des pathologies, des régimes « sans » et de l’incompréhension du public. Parmi les méandres infinis d'informations, je vous conseille chaudement le documentaire Arte qui présente l'évolution génétique du blé, les différentes maladies sans pour autant blâmer la céréale : Le Gluten, faut-il en avoir peur?



Et en ce qui concerne les troubles associés au gluten ?


Il y a 3 niveaux de troubles liés à une sensibilité au gluten :

  • L'allergie au gluten : il s’agit d’une réaction immunologique entraînant la réponse d’immunoglobulines au moindre contact avec le gluten.

  • L'intolérance au gluten ou maladie cœliaque : elle concerne des personnes ayant une prédisposition génétique et entraîne une malabsorption et une atrophie de la muqueuse intestinale.

  • La sensibilité au gluten non coeliaque : il s’agit du cas le plus courant car elle concerne tous les cas n’entraînant ni une réaction immunitaire ni une réaction inflammatoire. Le cas est très difficile à diagnostiquer faute de signes spécifiques. Elle concerne beaucoup de sportifs de haut niveau notamment.

Dans les deux premiers cas seulement, il sera indispensable de suivre un régime sans gluten strict. Pour la sensibilité, on déterminera le seuil de tolérance propre à chaque personne.


Attention, j'en profite pour mettre en garde les personnes qui seraient tentées de faire procéder à des tests de sensibilité auprès d'organismes dont le nombre ne cesse de croître, flairant ce nouveau potentiel commercial... En plus d'être onéreux, ces tests ne sont pas forcément fiables. Une sensibilité est difficile à diagnostiquer et ne doit se faire qu'avec le suivi du corps médical. Dans tous les cas, si vous avez des doutes quant à des troubles liés au gluten, je vous invite à rapprocher de votre médecin qui saura vous orienter vers de vrais examens.


En revanche, hormis ces cas de figures, il est tout à fait possible de vous abstenir ou encore de réduire votre consommation en gluten pour votre simple confort digestif.


Dans ce cas, vous avez le choix d’utiliser d'autres céréales sans gluten (quinoa, millet, sarrasin, riz, maïs...), des légumineuses (lentilles corail ou verte, pois cassés, pois chiche...) ou féculents afin de combler les besoins en glucides complexes. (Ces glucides sont très importants pour l'organisme car ils lui fournissent un précieux carburant régulier).

De plus, il existe des céréales à base de gluten dont le génome n'a pas été modifié ce qui le rend plus digeste même en cas de sensibilité légère au gluten. Il s'agit notamment du Kamut, du petit épeautre par exemple. On les trouve dans toutes les épiceries bio (voire certaines grandes surfaces) en grains ou en farine.


Retenez 3 points importants : le gluten n’est pas mauvais, il est déconseillé dans des cas particuliers seulement et requièrent l’avis d’un médecin, et enfin, il existe de nombreuses alternatives à quiconque souhaiterait en limiter sa consommation.


Sources : http://www2.cnrs.fr/presse/communique/651.htm?debut=800


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Charline BONNEAU

AlignéNutrition